Zubereitung : Backofen auf 200° vorheizen. Öl in einem Bräter erhitzen. FFFrischebraten hineingeben und von jeder Seite ca. 5 Minuten kräftig anbraten.
Ca 1 1/2 Stunden im Backofen braten. Zwischendurch heiße Brühe angießen und den Braten öfters mit dem Fond übergießen. Aprikosenkonfitüre, Senf und Weinbrand mit einem Schneebesen sorgfältig verrühren. Den Braten damit bepinseln und weitere 15 Minuten braten. So bekommt er eine schöne Kruste.
Dann den Braten herausnehmen, auf eine Fleischplatte legen und warm stellen. Restliche Brühe zum Fond gießen. Creme fraiche dazugeben und aufkochen. Kräuter-Frischkäse  in die Sauce rühren, binden.
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken - fertig ist Ihr Höchner´s FFFrischebraten.

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250g Butter, 2 EL mittelscharfer Senf, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Die Butter schaumig rühren. Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer unterrühren. Kalt stellen. Mit einem Kugelausstecher Bällchen formen.

 

100g Butter, 1-2 EL Kräuter (Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel, Schnittlauch, Zitronenmelisse) fein gewiegt, gemischt oder einzeln, etwas geriebene Zwiebeln, einige Tropfen Zitronensaft, eine Prise Zucker, Salz, Knoblauch nach belieben.

 

100g Butter, 1 EL Paprika-Edelsüß oder nach belieben Paprika-Rosenscharf, evtl. Cayenne-Pfeffer, etwas Salz.

 

1 reife Avocado, 2 Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl, 2EL Limonensaft, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Mit einer Gabel in einer Schüssel zu feinem Mus zerdrücken. Die Tomaten waschen, halbieren und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen, grob zerstückeln und auf einem Brett mit etwas Salz fein zerdrücken. Die Tomaten und das Knoblauchmus zur Avocado geben. Das Olivenöl und den Limonensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

1 Zucchine, 1 Aubergine, 3 Tomaten, 1 Paprikaschote, 1Pkg. Feta-Käse, Basilikum, Rosmarin, Salz, Pfeffer, evtl. Knoblauch, Olivenöl

Aubergine schölen, klein schneiden, salzen und 30 Minuten ruhen lassen, damit die Bitterstoffe entzogen werden. Dann abspülen. Restliches Gemüse und Feta klein schneiden und auf eine Grillpfanne legen. Alles mit etwas Olivenöl übergießen und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Basilikum würzen. Wer Knoblauch mag, kann auch noch eine Knolle dazugeben. Auf dem Grill etwa 20-30 Minuten garen, bis es nicht mehr so flüssig von den Tomaten ist.

 

 

500g Forelle oder Scholle (küchenfertig), 4 EL trockener Sherry, 3 EL Sojasauce, 2 EL Knoblauchpulver, 2EL Olivenöl

Sherry und Sojasauce mischen und den Fisch 1 Stunde darin marinieren. Knoblauch in der Pfanne leicht anbräunen. Den Fisch von beiden Seiten anbraten.

 

 

1,5kg Karpfen, 100g mageren Speck, 1 Zwiebel, 100g Butter für Butterflöckchen, Salz und Pfeffer

Den Speck in Streifen schneiden. Einen Bräter abwechselnd mit Speckstreifen und Butterflöckchen auslegen. Auf dem Karpfen noch einmal Speckstreifen und Butterflocken im Wechsel verteilen. Die geschälte Zwiebel im Ganzen daneben legen. Ca. 45 Minuten im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze (160-175°C) backen.

 

 

750g braune Champignons, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Dill, 600g Lachsfilet, Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, 2 EL RAMA Culinesse Pflanzencreme, 250ml Gemüsebrühe, 250ml RAMA Cremefine zum Kochen, 300g Nudeln (Pappardelle), 1 EL hellen Saucenbinder

Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Dill waschen, trocken schütteln, Fähnchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Lachsfilet abspülen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.

Pflanzencreme in einem breiten Topf erhitzen, Pilze, Zwiebeln und Knoblauch ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze darin dünsten. Brühe und Cremefine dazugießen und aufkochen. Den Fisch auf das Gemüse legen. Bei geschlossenem Topf und kleiner Hitze ca. 10 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Pappardelle nach Packungsanweisung bissfest kochen, abgießen und auf 4 vorgewärmten Tellern verteilen. Fisch auf die Nudeln legen. Pilzsauce mit Salz und Pfeffer würzen und über den Fisch geben. Mit Dill bestreut servieren.

 

2 Zwiebeln (schälen), 2 Möhren (schälen), ¼ Knolle Sellerie putzen, Gemüse klein schneiden, 1 Bund Petersilie waschen und hacken.

In einem großen Topf 150g Butter erhitzen, das Gemüse und die Petersilie, 1 geschälte Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und 10 schwarze Pfefferkörner darin andünsten. Mit ¼ L trockenem Weißwein ablöschen und die vorbereiteten Muscheln (4 Portionen) in den Sud geben. Den Deckel auflegen und bei starker Hitze 8-10 Minuten garen, bis sich alle Muscheln öffnen. Dabei den Topf ab und zu rütteln.

 

5-6 Lamm-Lendenkoteletts

Marinade: abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange, ¼Tasse Olivenöl, 1-2 TL gehackter Thymian oder Zitronenthymian, 1-2 TL Za´atar (eine sehr aromatische Kräuter-Gewürz-Mischung bestehend aus getrocknetem Thymian, Sesamsamen, gemahlenen Sumac-Beeren und Salz)

Salat: 3 Orangen, 12 Datteln halbiert und entsteint, 2-4 Handvoll Rauke oder anderer grüner Salat, 12 grüne Oliven, 1 kleine rote Zwiebel geschält und in Streifen geschnitten, 1 EL gehackter Thymian,

¼ Tasse Olivenöl, 2 EL Weißwein oder Apfelessig

 

Für die Marinade Orangenschale, Olivenöl, Thymian und Za´atar in einem Gefrierbeutel mischen. Die Lammkoteletts hinzufügen und die Marinade in das Fleisch massieren. Mindestens 2-3 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank marinieren. Die Koteletts bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten grillen oder in der Pfanne braten, dabei gelegentlich umdrehen, bis sie von beiden Seiten gut gebräunt sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Für den Salat die Orangen mit einem scharfen Messer schälen (dabei auch die weiße Haut entfernen) und filetieren. Das Fruchtfleisch würfeln. Die Orangenstücke mit Datteln, Rauke oder Salatblättern, Oliven, Zwiebelstreifen, Thymian, Chili, Olivenöl und Essig in einer großen Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lammfleisch in 1-2 cm dicke Streifen schneiden und unter den Salat mischen.

Probieren Sie dieses Rezept auch mal mit aromatisiertem Öl, z.B. Olivenöl mit Zitrone oder Orange.

 

 

 

 

1 Lammkeule (ca. 1,4 kg), grobes Meersalz, Pfeffer, 3 Knoblauchzehen, 3 Bio Orangen, 2 Zweige Rosmarin, 2 EL Orangenkonfitüre, Pfeffer, Salz, 1 Bund Koriander, 50 g geröstete Mandeln, 200 g Schmand, 450 g Kartoffeln, 450 g Rote Bete, 50 ml Sahne

 

Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben. Knoblauch schälen und fein hacken. Schale einer Orange abreiben. Saft von allen Orangen auspressen.

Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen und fein schneiden. Orangenschale, Rosmarin, Knoblauch und Orangenkonfitüre verrühren. Keule im Bräter im heißen Öl rundherum 10 Minuten kräftig anbraten. Anschließend mit der Rosmarin-Orangenmasse bestreichen. Mit Orangensaft beträufeln und die Keule im vorgeheizten Backofen bei 200° (180° Umluft, Gas Stufe 3-4) ca. 70 Minuten braten, dabei ab und zu mit dem Orangensud beträufeln. Eventuell etwas Wasser angießen.

Koriander waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Mandeln grob hacken. Koriander, Mandeln und Schmand verrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Kartoffeln und Rote Bete schälen und würfeln. Mit 200 ml Wasser, Salz und Pfeffer ca. 20-22 Minuten dünsten. Sahne zufügen und abschmecken. Lammkeule mit Rote Bete-Kartoffeln und Koriander-Schmand servieren.

 

 

 

 12 Lammfilets, 1 kleines Stück Ingwer (gerieben), 2 Knoblauchzehen (geschält und fein gehackt), 2 EL schwarze Bohnensauce, 2 Soja-Sauce, 1 TL Sesamöl, 2 EL Reiswein, 1 TL Zucker, Salz und frisch gemahlener Pfeffer, 500 g grüne Bohnen, 200 g getrocknete chinesische Eiernudeln, 4 EL Oliven- oder Erdnussöl, ½ Tasse Hühnerbrühe, 1 EL Petersilie (gehackt), 1 kleine Tomate gewürfelt

 

Ingwer und Knoblauch in eine große Metallschüssel geben und mit schwarzer Bohnensauce, Soja-Sauce, Sesamöl, Reiswein, Zucker, Salz und Pfeffer mischen. Die Lammfilets in die Sauce legen und von allen Seiten mit Sauce bedecken. Mindestens zwei Stunden marinieren. Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen. Unter fließend kaltem Wasser abschrecken und bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen. Die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung kochen. Abgießen und mit 1 EL Oliven- oder Erdnussöl mischen, damit sie nicht zusammenkleben. Abkühlen lassen.

Das restliche Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Lammfilets darin in Portionen braten, bis sie außen gebräunt aber innen noch rosa sind. Wenn alle Filets gebraten sind, den Bratensatz in der Pfann mit der Hühnerbrühe lösen, die Brühe zur Hälfte einkochen und über die Nudeln gießen. Zum Servieren Bohnen und Nudeln mischen und auf 6 Schüsseln verteilen. Das Lammfilet kleinschneiden gleichmäßig auf die Schüsseln verteilen. Mit Petersilie und Tomatenwürfeln garnieren.

 

 

 

1 kg Hirschfleisch (entbeinte Keule), 1 L Rotwein, 250 ml Rindsuppe, 100 g Butterschmalz, 100 g Creme fraiche, 200 g eingelegte Preiselbeeren, 250 ml Rotwein, 2 Karotten, 1 Zwiebel, 50 g Speck, 1o Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer

 

Die Hirschkeule 24 Stunden in einem Liter Rotwein marinieren. Karotten putzen, Zwiebel schälen und vierteln. Das Fleisch trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Speck fein würfeln und mit dem Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Die Hirschkeule von allen Seiten darin anbraten.

Karotten, Zwiebelviertel, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zum Braten geben und mit dem Rotwein und der Suppe aufgießen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen,90 Minuten braten, dabei öfters wenden. Creme fraiche mit den Preiselbeeren verrühren, kurz aufkochen und zum Hirschbraten servieren.

 

  

1,5 kg Rindfleisch aus der Keule z.B. Rolle oder runde Nuss (gut abgehangen),

12 Schalotten, 2 Schalotten klein gehackt für die Marinade, 2 Karotten gewürfelt,

½ Knollensellerie gewürfelt, 4 Knoblauchzehen grob geschnitten, 1 Bund Thymian,

2 Lorbeerblätter, 1 Kalbsknochen in 3-4 Stücke zerhackt, 1 Fl. Rotwein, 1 TL Nelkenpfeffer zerstoßen, 1 Handvoll Steinpilze getrocknet (sehr klein geschnitten), Salz und Pfeffer, Butterschmalz zum Braten, evtl. Sahne

 

Die Hälfte des Gemüses und der Kräuter mit dem Rotwein (Wein, den man auch zum Essen trinken wird) zu einer Marinade vermengen und das im 3-4 cm große Würfel geschnittene Fleisch hinein legen. Nach 24 Stunden herausnehmen, abtrocknen und in einer gusseisernen Kasserolle in Butterschmalz scharf anbraten, salzen und pfeffern, herausholen und auf einen Teller legen, beiseite stellen.

Nun die andere Hälfte des Gemüses, die Kalbsknochen und die 12 ganzen Schalotten in der Kasserolle anbraten, dabei oft wenden. Wenn alles etwas gebräunt ist, die Marinade durchsieben und den Bratensatz damit ablöschen. Nun das Fleisch wieder hineingeben, den restlichen Thymian, die getrockneten Steinpilze, den Nelkenpfeffer und das Lorbeerblatt ebenfalls zum Fleisch geben. Mit einem schweren Deckel verschließen und für 3 Std. leicht simmern lassen. Die Flüssigkeit darf nur leicht blubbern, nicht kochen.

 

Das Gemüse aus der Marinade wird weggeworfen, die Hälfte des Thymian auch, oder falls mehr Kräutergeschmack gewünscht wird, zum Braten dazugeben.

Nach 3 Std. die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Pfanne geben und auf mindestens die Hälfte, besser noch mehr, einkochen. Die sehr weichen Schalotten vorsichtig aus dem Sieb heben und beiseite stellen. Die anderen Rückstände im Sieb über der einkochenden Flüssigkeit gut ausdrücken.

In dieser Zeit das Fleisch zugedeckt mit einem Rest Flüssigkeit ruhen lassen, die Knochen und das Lorbeerblatt entfernen und die reduziert Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. Sahne unterrühren und mit den Schalotten zum Fleisch geben. Dort noch etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Das Fleisch sollte nicht trocken sein und wie die Schalotten praktisch so weich, dass es fast mit einem Löffel gegessen werden kann.

Als Beilage grüne Bohnen oder Karotten, Kartoffeln, Nudeln oder Spätzle servieren.